巧识别有毒食材，掌握除毒技巧

1，野生菌

野生菌是大自然赐予我们的美食，不过美味的野生菌却“暗藏杀机”。我国每年都会发生多起食用野生菌中毒事件，中毒原因主要为食用有毒野生菌和未将野生菌充分加热。有毒野生菌中含有毒肽、溶血素、生物碱等毒素。

食用野生菌，请务必确认野生菌的品种，尽可能从正规厂家购买新鲜或干制的野生菌；食用时须充分加热，确保野生菌煮熟煮透；与野生菌接触过的菜刀、案板等器具应在使用后清洗干净。

2，四季豆

四季豆又称菜豆，是我们餐桌上最常见的蔬菜，在这看似平常的外表下，也隐藏着危险。四季豆本身含有皂素等有毒物质，烹饪过程中由于加热不彻底导致有毒物质的残留即会引发四季豆中毒。

因此，在日常食用过程中，请尽量采用长时间烧煮等烹饪方式，如凉拌也应充分煮熟煮透，不要为了维持原有绿色而缩短烹煮时间。

3，鲜黄花

相比干黄花，鲜黄花中含有一种特殊的生物碱--秋水仙碱，秋水仙碱并非剧毒物质，但在进入人体后却会被氧化成具有强烈毒性的二秋水仙碱，这是鲜黄花引发中毒的主要原因。那么，如何防范鲜黄花中毒呢？

第一，由于秋水仙碱易溶于水，所以烹饪前用水长时间浸泡或者沸水烫漂，可以去除大部分秋水仙碱；

第二，由于秋水仙碱不耐热，大火烹煮10分钟后基本上可以完全破坏秋水仙碱。

4，土豆

土豆是人人都喜爱的食物，目前被列为我国第四大主食，而这圆润可爱的小精灵，却有一颗“不安分的心”，土豆中含一种有毒物质--龙葵素，多存在于土豆的芽、花、叶及块茎的外层皮中。我们食用的块茎部分，龙葵素含量本身较低。日常的做法都是将土豆去皮，所以正常情况下不会发生土豆中毒的事件。但对于表皮发绿和发芽的土豆就有很大的风险，因为这些土豆都含有大量的龙葵素，即使去除发绿和发芽的部分，临近的位置也含有大量的龙葵素，而龙葵素性质相对稳定，普通的烹饪方式很难将它彻底破坏，所以大家不要对此抱有侥幸心理。

5，河鲀

河鲀（又称河豚），因其味道鲜美，早已是好吃客的盘中餐，但是这种鱼体内有一种毒素，学名为河豚毒素。河豚毒素毒性较强，且耐热性高，普通烹饪不易使其分解，我国禁止生产销售野生河豚和河豚活鱼，仅允许生产销售部分品种的河豚加工制品。无论是自行购买还是外出就餐，应通过正规渠道购买和食用河豚。

6，织纹螺

织纹螺盛产东南沿海地区，是一种有毒生物，夏季毒性最强，是我国明令禁止不得生产经营的生物之一，但少数地区任有食用的习惯。织纹螺本身无毒，但是由于其生活习性和生长环境问题，导致其体内聚集了毒性物质。所以请大家准确辨识。

注意食物贮存，防止微生物孳生

食物的贮存环境分为常温、冷藏和冷冻，如何选择贮存环境，需要根据食物本身的性质考虑，对于一些新鲜食材和高危易腐的食物，应尽可能采用冷藏或者冷冻的方式贮存，同时勿频繁解冻食物。主要原因是由于低温无法杀灭微生物，所以解冻过程中，实际是微生物增殖的过程，反复的解冻就会导致微生物逐渐增长，进而引发食品安全事故。

1，黑木耳

我们在菜市场和超市购买的黑木耳多是商业化种植的产品，所以一般情况下黑木耳本身是安全的。但黑木耳变质，会产生有毒物质“米酵菌酸”。

有实验表明，在20℃以上，黑木耳变质的速度很快。当浸泡的时间超过8小时后，黑木耳变质所产生的菌群可达到原来的数几十倍以上，可能产生“米酵菌酸”。

“米酵菌酸”是一种有毒物质，并且耐热性高，所以最佳的防范措施就是不要长时间浸泡和存放黑木耳。

2，鲐鱼

鲐鱼是常见的可食用鱼类，但是不新鲜的鲐鱼极易引发“组胺”中毒，主要原因是当鱼体变质或不新鲜时，会滋生大量细菌，导致鱼体内组氨酸转化为组胺，从而引发组胺中毒。

除鲐鱼外，很多水产品都有组胺中毒的风险，主要原因均为贮存不当导致食品不新鲜，从而产生有毒物质，因此大家在购买水产品时应当仔细辨识是否有异味或感官异常等问题，购买后请及时食用，贮存请采用冷冻方式。

防止交叉污染，小问题有大风险

交叉污染指食品、人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。交叉污染是引发食物中毒的常见原因，常见的交叉污染有生熟交叉污染和人员交叉污染。

一，如何防范生熟交叉污染

生熟交叉污染是指生制品和熟制品在预处理、粗加工等过程中出现直接或者间接的接触，生制品中的微生物和有毒有害物质转移到了熟制品中。交叉污染会引发食物中毒。那么如何防范呢？

第一，将加工流程和加工区域分开。例如可以先处理生制品，再处理熟制品；或者将生制品和熟制品分区域处理。

第二，将案板、菜刀和盛放器具进行分开。在家庭厨房中，一种食材处理完后，应当将使用过的器具彻底清洗后再处理其他食材。

二，如何防范人员交叉污染

人员交叉污染与人员身体健康状况和人员操作不规范相关，尤其是餐饮企业的厨房操作人员，如果手部有伤口、脓疮，或者有感冒、腹痛、腹泻、咽喉发炎等症状时，请不要接触食品。

无论是家庭厨房还是餐饮企业，人员操作过程中，都应当养成勤洗手的习惯，尤其是接触过生制品、完成清洁工作或者去过卫生间等情况，都需要进行洗手后方可进行下一步操作。

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