酸奶，又被成为酸乳、优酪乳，是一种由动物乳汁发酵之后得来的产品。人类食用酸奶的历史可以追溯到几千年前，游牧民族在无意间发现变质了的牛乳不仅能喝、好喝，而且相较于鲜乳更容易保存，于是他们将牛乳煮沸之后让其自然发酵，也就是我们现在常喝的酸奶。

虽然酸奶的食用历史很早，但是酸奶的工业化生产却比较晚，我国的酸奶在20世纪80年代才起步。一直以来，酸奶都被人们视为健康食品，这是因为酸奶不仅保留了鲜乳中的蛋白和矿物质，而且在加工过程将乳糖转化成乳酸和其它有机酸，是乳糖不耐者很好的选择。随着科技的发展，市面上售卖的酸奶种类也越来越多样化。那么究竟该如何选择，才能选到适合自己的酸奶呢？

首先我们来了解一下什么是酸奶。简单来说，酸奶就是把动物乳汁在杀菌之后，向其中加入活性菌种，在一定的温度下进行发酵，发酵完成后包装贮存的一种乳制品。酸奶的质地比较粘稠，这是因为在发酵的过程中，乳糖会在菌种的作用下转化成乳酸，造成整个溶液的pH值逐渐降低，当降低到酪蛋白的等电点时，鲜乳中的酪蛋白就会聚集沉降，形成半固体状态的粘稠状酸奶。

根据GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》的规定，酸奶分为四个种类：

其中酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品；

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。与酸乳加工工艺不同的是，发酵乳在发酵过程中加入了除嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之外的菌种；

风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；

风味发酵乳与风味酸乳相似，只是风味发酵乳在加工过程中会加入其他菌种。

目前市面上常见的酸奶都是风味酸乳和风味发酵乳，相比其他酸奶，它们会添加糖和一些其他物质，使成品的口感更好，所以更得消费者的青睐。但由于风味酸乳和风味发酵乳可以只添加80%的牛（羊）乳，所以蛋白质的含量可能会略低于酸乳和发酵乳。

在购买酸奶的时候，我们会发现酸奶在两个不同区域进行售卖——冷藏区和常温区。二者有什么区别呢？

酸奶一直被认为是健康食品的主要原因，就是在生产过程中加入的活性菌——乳酸菌。活性菌到达肠道后，可以调节肠道菌群，增加有益菌，减少有害菌，提高肠胃功能，促进消化。

GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求酸奶中乳酸菌的含量不低于1×106CFU/g（mL），但是由于乳酸菌本身比较娇气，需要在2-6℃的条件下才能存活，因此含有活性菌种的酸奶需要冷藏保存，这类酸奶对促进消化等具有一定的作用。