食品防腐剂知多少
自古以来,人们就有食品防腐的意识:古人把肉晒成肉干、做成腊肉;把蔬菜用盐腌制、置于地窖存放;把水果晒干、做成蜜饯果脯等等。在现代食品工业中,得益于技术提升和科技进步,食品防腐有了更高效的手段:添加防腐剂。适量防腐剂的添加可以有效抑制各种有害微生物,起到阻止、延缓食品的变质,甚至提高食品品质的作用。
但消费者对防腐剂的认知,在一定程度上,还存在滞后性。现对食品的腐败原因、什么是食品防腐剂、防腐剂的安全性等进行简单介绍。
能够引起食物腐败变质的原因包括食物的氧化反应、微生物污染、酶的作用、温度等,其中两个重要原因是微生物和氧化反应。
细菌和真菌等微生物侵入会破坏食物,并以汲取其中的营养为生,一些微生物还会导致疾病,如李斯特菌和肉毒杆菌,还有一些微生物会使食物腐败变质。
氧化反应是有氧气存在而发生反应,主要引起脂肪、维生素及色素的氧化,脂肪氧化还会产生一些有害物质,导致食物腐败变质。
在一定情况下,防腐剂可以阻止包括微生物等原因引起的食物腐败变质。
防腐剂是指加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂,其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。
在不超过安全剂量的情况下,防腐剂对人体是无害的。
我国对防腐剂的使用有着非常严格的规定,防腐剂必须符合下列标准:
1.合理的使用对人体无害;
2.不会影响消化道菌群;
3.在消化道内可以降解为食物的正常成分;
4.不会影响药物抗菌素的使用;
5.对食品热处理时不会产生有害成分。
我国批准使用的食品防腐剂,在被批准使用前经过了大量严谨的科学实验,有动物饲养、毒性毒理试验和鉴定,同时国家也出台了一系列法规和标准对食品防腐剂品种、数量和范围进行严格的控制。
除此之外,很多食品本身不含防腐剂,如罐头食品,含盐和糖极高的食品,还有一些水分含量较低的食品如方便面、挂面等。罐头进行灌装时,会将其中的细菌和芽孢彻底杀灭,之后进行密封,隔绝外面的细菌,所以它不需要防腐剂;大量的盐和糖起到防腐剂的作用,细菌在没有水的环境下无法繁殖。
防腐剂按来源分,有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。

主要包括苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐、对羟基苯甲酸的酯类等。

是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质,经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。不同于人工合成的防腐剂,此类防腐剂为天然物质,有的本身就是食品的组分,如溶菌酶、乳酸链球菌素、纳他霉素、壳聚糖、精蛋白等。