糕点行业热点

【热点聚焦】河南省市场监督管理局通报4批次糕点不合格情况

【要闻回顾】近期，河南省市场监督管理局组织抽检了粮食加工品、酒类、豆制品、蛋制品、食用农产品、糕点、肉制品、餐饮食品、方便食品、糖果制品、淀粉及淀粉制品、蜂产品12大类食品1259批次样品，抽样检验项目合格样品1233批次，不合格样品26批次。其中共抽检糕点52批次，合格48批次，不合格4批次。不合格项目均为霉菌、丙二醇、过氧化值。

                                      （信息来源： http://scjg.henan.gov.cn/2020/05-20/1501215.html ）

【热点聚焦】江西省市场监督管理局通报2批次糕点不合格情况

【要闻回顾】近期，江西省食品安全监督抽检食用农产品、糕点、酒类、特殊膳食食品和饮料5大类食品共429批次样品， 根据食品安全国家标准检验和判定，发现食用农产品、糕点、饮料、酒类、特殊膳食食品共12批次不合格产品。其中共抽检糕点122批次，合格120批次，不合格2批次，不合格项目均为过氧化值。

（信息来源： http://amr.jiangxi.gov.cn/art/2020/5/13/art_22521_1795933.html ）

【知识点】

霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。受霉菌污染后会使产品腐败变质，破坏产品的色、香、味，降低其食用价值。霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位；还有可能与生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当等有关。

丙二醇是一种食品添加剂，在食品中主要起到稳定和凝固、抗结、消泡、乳化、水分保持、增稠等作用。依据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，丙二醇最大使用量不得超过3.0g/kg，糕点中丙二醇超标的原因可能是个别企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量使用，或者所用的复配添加剂中丙二醇含量过高。

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高。食品中过氧化值超标的原因，可能是产品在储运过程中环境条件控制不当，也可能是原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，导致原料中的脂肪氧化，使得终产品油脂氧化。

【CTI小贴士】一招教你解决糕点企业夏季难题

在夏季，高温、潮湿是糕点企业最难过的时间，夏季是冷饮的天下，并非是糕点的旺季，随之产品的货架期会有所延长，糕点大多具有高糖高脂的特点，如果生产过程管控不当，极易导致品质下降或微生物污染等情况。好的产品质量该如何管控？CTI提出以下防控建议：

1、对于原料的使用，始终坚持“先进先出”的原则：

此原则可保证每批次原料均可在最佳使用期限内被使用。但在实际生产过程中，原料采购环节容易出现储存较多、供应商送货计划混乱、储运不当原料发生品质变化、超计划采购导致原料积压等情况，企业可制定如下措施：

è 在采购合同明确规定，产品到厂日期不得超过五分之二个保质期限；

è 在采购合同中明确规定原料最多为两个批次，并且两批次原料生产日期不超过10个日历日。

è 在采购合同中明确规定原料验收标准，并经品质检验后确定让步接收或者部分拒收。

è 建立健全的原料储存和采购机制，根据产品品类，设置预警库存量。

2、生产过程控制

GB 14881-2013 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》中“8 生产过程的食品安全控制”，有对整个生产过程的食品安全有非常明确的要求。而在《食品生产许可管理办法》第十三条关于申请食品生产许可证所需要提交的材料中，也包含生产过程控制的规章制度。在实际生产运营中，应当由技术部门主导编制《生产工艺流程》等技术制度，生产部门主导编制《作业指导书》等操作制度；质量管理部门主导确认《危害分析与关键控制点》等监管制度，三大层面的管理制度，相互验证、协助和制约，齐头并进保障产品质量安全。

3、完善糕点出厂检验检测等体系

增加对糕点检验的研究以及应用的投入，检测工作对糕点的质量和安全有着极其重要的意义，是糕点在原料选择生产加工过程中以及配货销售环节中对食品质量把关的有力措施和重要手段。

CTI依托专业的检测技术能力，根据糕点产品特点，制定适应不同质量管控需求的检测服务

餐饮食品行业热点

【热点聚焦】福建省市场监督管理局通报4批次餐饮食品不合格情况

【要闻回顾】根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等规定，福建省市场监督管理局开展全省食品安全监督抽检，本次监督抽检信息涉及15大类食品339批次，包括：粮食加工品、肉制品、乳制品、饮料、罐头、冷冻饮品、速冻食品、酒类、水果制品、蛋制品、水产制品、淀粉及淀粉制品、豆制品、餐饮食品（含餐饮具）、食用农产品。合格324批次，不合格15批次。其中餐饮食品共抽检48批次，合格44批次，不合格4批次，不合格项目为阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、铝的残留量。

（信息来源： http://zjj.fujian.gov.cn/scjggg/202005/t20200522_5272308.htm ）

【热点聚焦】辽宁省市场监督管理局通报7批次餐饮食品不合格情况

【要闻回顾】根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，监督抽检以发现问题为导向，以寻找和清除危害人体健康和生命财产安全的食品及食用农产品为宗旨，辽宁省市场监督管理局组织抽检了食品及食用农产品共计2499批次，涉及饼干、茶叶及相关制品、炒货食品及坚果制品、方便食品、蜂产品、糕点、罐头、肉制品、乳制品、食盐、酒类、餐饮食品、食用油、油脂及其制品、豆制品等14大类，合格2486批次，发现不合格13批次。其中餐饮食品260批次，合格253批次，发现不合格7批次，不合格项目为阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、铝的残留量(干样品，以Al计)、大肠菌群。

                           （信息来源： http://scjg.ln.gov.cn/fw/wyk/tbtg/spcj/202005/t20200521_3857889.html ）

【知识点】

阴离子合成洗涤剂的主要活性成分是十二烷基苯磺酸钠，是一种低毒的化学物质。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中规定，消毒餐（饮）具中阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）不得检出。消毒餐（饮）具中阴离子合成洗涤剂超标的原因，可能是用于清洗餐具的洗涤剂不符合标准；也可能是洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净等。

铝的残留量：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂可应用于油炸面制品，其添加量“按生产需要适量添加”，而终产品中的铝残留限量不得超过100mg/kg。铝残留量超标的原因可能是个别企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝添加剂。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。造成复用餐饮具大肠菌群不合格的原因，可能是清洗、消毒不彻底，或存放过程中受到污染等。

【CTI小贴士】餐饮单位如何保障餐饮具清洗消毒工作

餐饮单位应当确保提供的餐饮具符合食品安全要求。根据《食品安全法》规定，餐饮单位可以委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务也可以自行清洗消毒。

1、对于餐饮单位自行对餐饮具进行清洗消毒的，在2018年新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》中，从清洗消毒保洁设施、餐饮具清洗消毒、餐饮具保洁、洗涤剂消毒剂管理等方面对餐饮具清洗消毒做出了详细规定，明确要求消毒后的餐饮具应符合GB 14934-2016《食品安全国家标准  消毒餐（饮）具》的规定。