【食安案鉴】系列资讯又如期与大家见面啦~本期我们将聚焦餐饮服务中食品添加剂的“禁区”与“红线”，通过一起典型的卤味店违法使用添加剂案例，深入解析食品添加剂在餐饮环节中的使用边界，帮助广大餐饮经营者筑牢食品安全防线。

　　案件速览

　　2025年5月，辽宁省葫芦岛市市场监管局在联合公安机关开展的专项执法行动中，对绥中县绥中镇XX鸭脖店进行检查。执法人员在店内发现大量日落黄、护色剂（含亚硝酸盐）等食品添加剂，并随即对现场的21批次样品进行抽检。检验结果显示，所有样品均检出亚硝酸盐（含量在1.5mg/kg至17mg/kg之间），且鸭肠样品中非法检出了禁止用于肉制品的日落黄（含量为0.301g/kg）。

　　因当事人违法经营额高达20万元以上，情节严重，涉嫌犯罪，葫芦岛市市场监管局已于2025年6月依法将该案移送公安机关追究刑事责任。（案件来源：国家市场监督管理总局）

　　违规拆解

　　此案的核心问题并非使用了非法添加物，而是对食品添加剂进行了超范围的使用，同样触碰了法律红线。

　　GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

　　（1）关于日落黄：

　　GB 2760明确规定，日落黄及其铝色淀可用于如发酵乳、果酱、蜜饯、风味饮料、果冻等多种食品，但不得用于肉制品（如本案中的鸭脖、鸭肠等）。

　　违规解析：当事人在鸭肠中添加日落黄，属于超范围使用食品添加剂，目的是为了让肉制品颜色更鲜艳、卖相更好，此行为直接违反了国家标准强制性规定。

　　（2）关于亚硝酸盐：

　　GB 2760允许亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂，用于腌腊肉制品、酱卤肉制品生产加工，严格规定了使用量（0.15g/kg）和残留量（以亚硝酸钠计，残留量≤30 mg/kg），按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。但是，原国家卫生部、食药监管局等5部门公告（卫生部公告2012年第10号）明确规定：禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

　　违规解析：当事人作为餐饮服务提供者（鸭脖店），其采购、贮存和使用亚硝酸盐的行为本身就直接违反了国家禁令。其检测出的含量虽未超出国标限量要求，但对餐饮环节而言，只要使用即是违法。

　　《中华人民共和国食品安全法》

　　法规内容：第三十四条：禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。第一百二十四条规定对该类行为（禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品）的处罚，包括没收、罚款、吊销许可证，甚至移送司法机关。

　　违规解析：本案当事人在鸭肠中超范围使用日落黄，并在餐饮环节违法使用亚硝酸盐，违反《食品安全法》第三十四条第四项。依据第一百二十四条，面临高额罚款、没收违法所得、吊销许可证等行政处罚；情节严重的，涉嫌犯罪的，将依法移送司法机关追究刑事责任。

　　《中华人民共和国刑法》

　　法规内容：第一百四十三条【生产、销售不符合安全标准的食品罪】：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；...”

　　违规解析：本案因超范围使用食品添加剂，违法经营额巨大（20万元+），且使用行为具有明确健康风险，故涉嫌犯罪。这是本案被移送公安机关的根本原因。

　　合规锦囊

　　01  严守餐饮业亚硝酸盐“绝对禁令”：

　　所有餐饮服务者（包括餐馆、小吃店、熟食店、中央厨房等）必须牢记：禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）。任何以“护色”、“防腐”为理由的使用都是非法的。

　　02  精准把握添加剂使用范围：

　　在使用任何食品添加剂前，必须查阅最新版GB 2760，严格核对该添加剂是否被允许用于你所加工的具体食品类别。坚决杜绝为改善色泽、口感而超范围使用。

　　03  建立食品添加剂专人专管制度：

　　专人负责：指定经过培训的专人负责添加剂的采购、验收、保管和使用。

　　专用台账：建立详细的“食品添加剂使用记录”，包括品种、生产日期、用量、使用时间、用途等信息，实现可追溯。

　　专柜存放：设立独立的食品添加剂存放柜，并明显标识，与非食用物质、普通调味料等分开存放，防止误用。

　　04  探索天然替代方案：

　　为提升产品色泽，可积极探索使用红曲米、红曲红、辣椒红等GB 2760允许用于肉制品的天然着色剂，从源头上杜绝违规风险。

　　如果大家有感兴趣的案例或建议，欢迎在【CTI华测快检及动物营养与健康产品线】后台留言，我们下期再见！

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