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本期聚焦

无证制售凉菜风险

本期我们来深度剖析无证制售凉菜的核心风险，明确餐饮行业的许可与操作红线，同时为广大餐饮经营者提供合规指引，守护消费者“舌尖上的安全”。

　　【案件速览】

　　2025年8月22日，城北区市场监督管理局接到举报，称某某饺子馆经营“凉拌红烧牛肉面”。9月1日，执法人员到店进行现场检查，确认了其超范围经营凉菜的事实。经查，该店《食品经营许可证》的经营项目仅为“热食类食品制售”，却长期制售包括东北大拉皮、爽口萝卜、凉拌腐竹等在内的多种冷食类食品。

　　这已不是该店第一次因此被要求整改。早在2024年9月24日，监管部门就曾因其制售冷食类食品下达过《责令改正通知书》，要求其立即停止违法行为。故不属于《市场监管总局关于印发市场监管行政违法行为首违不罚、轻微免罚清单（一）的通知》的情况。但鉴于当事人及时下架冷食类食品，符合“主动消除或者减轻违法行为危害后果的”情形，可以依法减轻处罚。

　　最终，责令当事人立即停止违法行为，城北区市场监督管理局决定给予下列行政处罚：罚款2000元整（贰仟元整）。

　　【违规拆解】

　　当事人未经许可从事冷食类食品制售的行为，违反了《食品经营许可和备案管理办法》第二十九条“食品经营许可证载明的事项发生变化的，食品经营者应当在变化后十个工作日内向原发证的市场监督管理部门申请变更食品经营许可。食品经营者地址迁移，不在原许可经营场所从事食品经营活动的，应当重新申请食品经营许可。”

　　依据《食品经营许可和备案管理办法》第五十二条第三款“食品经营许可证载明的主体业态、经营项目等许可事项发生变化，食品经营者未按照规定申请变更的，由县级以上地方市场监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条的规定给予处罚。”

　　《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条第一款“违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。”

　　【合规锦囊】

　　此案对所有餐饮经营者都是一个明确的警示：任何经营项目的增加都必须先行取得许可。执法部门正通过”线上巡查+实地核查”的方式加强监管。线上，外卖平台的菜单与许可证范围是否一致成为监测重点；线下，后厨的突击检查能立刻发现是否存在超范围经营行为。

　　01  先办许可，再开展业务

　　1、计划新增凉菜售卖的餐饮单位，需提前向市场监管部门申请变更食品经营许可证，补充冷食类制售范围；

　　2、申请前需按要求改造场地，配备专用凉菜制作间、冷藏设备、消毒设施等，经监管部门现场核查合格后，方可获取许可。

　　02  规范操作，严控过程风险

　　1、严格执行“五专”要求，凉菜制作人员需持有效健康证明上岗，每日进行健康监测，避免带病上岗；

　　2、原料采购需索证索票，重点核查农残检测报告、检疫证明等，泡发木耳、银耳等原料时需用冷水短时间浸泡并及时换水，发现发黏、异味立即丢弃；

　　3、凉菜成品做到现做现吃，杜绝隔夜凉菜售卖。

　　03  主动自查，配合监管检查

　　1、定期对照《食品安全风险管控清单》开展自查，重点排查操作流程、原料管控、设备消毒等环节的问题；

　　2、积极配合市场监管部门的抽检和检查工作，对发现的问题及时整改，建立整改台账以备核查。

　　CTI华测检测将持续关注餐饮行业食品安全动态，为经营者提供专业的检测与合规咨询服务，也为消费者输出实用的食安知识，共同守护饮食安全。

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