2017年11月13日 发布  

为进一步规范北京市中小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，北京市以创建国家食品安全示范城市为抓手，不断加强中小学校餐饮质量安全，发布《北京市中小学校食堂管理办法（试行）》，《办法》突出以下几个方面：

一、严禁学校从食堂盈利

《办法》规定，学校食堂管理坚持公益性原则。按照学校食堂“非营利”要求，加大政府投入，制定落实优惠政策，降低学校食堂运行成本，严禁学校以任何方式从学校食堂盈利。同时，坚持自愿性原则，尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。

经营管理方面，《办法》明确，食堂原则上由学校自主经营，统一管理。对于学生规模较大、就餐学生多、不具备自营能力的学校食堂，可在各区教委指导下，通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉好的社会餐饮企业，实行不带资、控制总利润的托管服务，学校食堂实行“零租赁”，并报各区教委备案。

二、职责明确

《办法》规定了市、区教委和学校的职责。明确了市教委负责统筹指导全市学校食堂管理工作。区教委是本区学校食堂管理的责任主体。学校食堂管理实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责，要建立由学校领导、后勤管理等相关部门负责人和食堂管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组；根据学生就餐规模，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制；明确了学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理；成立由学校领导和学生、教师、家长代表等组成的膳食委员会，参与和监督学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的管理工作。

三、严格落实食品留样制度

学校食堂应配备专用的食品留样专柜（冰箱），有专人负责留样管理。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于100 克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样专柜（冰箱）内,在冷藏条件下保存48 小时以上。

食堂必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不得出售落地、不洁食品，四季豆、豆浆必须烧熟、煮透。

四、食堂从业人员管理

原则上按就餐学生每100人配备1名食堂从业人员,寄宿制学校可适当增加从业人员。学校食堂应配备具有2 年以上餐饮服务食品安全工作经历、持有有效健康证的专职食品安全管理员，按照相关法律法规要求履行职责，原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训并具有培训合格证明。