糕点行业

近日，广西壮族自治区食品药品监督管理局组织抽检了260批次糕点类食品，不合格样品12批次，除微生物指标菌落总数、霉菌不合格外，其他不合格项目主要为添加剂脱氢乙酸及其钠盐（标准规定检出值为≤0.5g/kg）、纳他霉素（标准规定检出值为＜10mg/kg）不符合食品安全国家标准要求。

信息来源：http://www.gxfda.gov.cn/gxfdanet/spzlgg/74633.jhtml

近期，国家市场监督管理总局组织月饼专项抽检，421批次月饼不合格样品11批次，不合格主要原因为微生物指标超标，其中6批次样品菌落总数超标，2批次样品霉菌超标。

信息来源：http://samr.saic.gov.cn/tg/201809/t20180919_276028.html

脱氢乙酸及其钠盐是一种常见的食品防腐剂。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，月饼中的脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）应不超过0.5g/kg。造成脱氢乙酸超标的原因，可能由于个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；也可能是在添加过程中未计量或计量不准确。

菌落总数是评价食品清洁度的指示性微生物指标，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》中规定，月饼中的菌落总数按照三级采样方案5次检测结果均不能超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。菌落总数超标说明，个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

糕点厂家面对面包、糕点等的变质问题，通常添加防腐剂是最直接的处理方式，而防腐剂主要作用在于“防”，并不能杀灭微生物，如控制不当，很容易出现滥用或超量使用防腐剂，从而“防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和”不符合食品安全国家标准。建议厂家加强自查或邀请专业的审核人员对生产环境进行评估，提供专业的改进意见，有效降低空气、人、机械设备和包装材料的带菌量，避免冷加工、冷却及包装等环节受到污染。

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