餐饮和食堂经营管理上，对食材的安全性进行把关是非常关键的环节，不同的食材所存在的食品安全风险因食材的特点而不同。今天，华测食品安全工程师就为大家介绍一下学校食堂常见食材的那些食品安全风险因子。
01 食品安全风险因子 #农药残留#
食材-水果蔬菜
水果蔬菜中，农药残留超标的直接原因可能是因为种植过程中农药的不当使用和过度使用，也可能是因为种植单位采购了质量存在问题的农药。无论何种原因，农药残留超标问题依然是水果、蔬菜作物中的主要食品安全问题。
最常见的农药残留超标问题包括蔬菜中的腐霉利、毒死蜱、多菌灵、克百威和水果中丙溴磷等农药残留超标。
以丙溴磷为例，这是一种有机磷杀虫剂，对蚜虫、虱子和红蜘蛛有较好的杀灭效果，常用在柑橘种植中。但它的残留期较长，易出现超标的问题。一旦超标，即对人体发挥毒性。
02 食品安全风险因子 #兽药残留#
食材-畜禽肉
在养殖过程中，很难避免不使用兽药。兽药残留是用药之后蓄积或者存留在动物体内或者动物产品中的药物或代谢产物，包括抗生素类、磺胺类、激素类等药物。在动物发病或预防发病期使用过量，就会导致动物体内或动物产品中出现药物残留过量。人体过度摄入这些药物会使自身产生耐药性，过量甚至出现中毒反应。
当前，瘦肉精、呋喃类药物、沙星类药物和其他抗生素仍然是常常在畜禽肉中发现的主要药物残留。另外，近年来一些镇静剂和麻醉剂也被发现使用在可食用动物产品中。
03 食品安全风险因子 #镉#
食材-大米
重金属在种植物中富集的主要因素来自于环境污染。废水、废料未经处理排入环境中，直接进入土壤，造成该片区种植用地全部被重金属污染，从而在种植物中富集。金属镉在肾中一旦累积到一定量，就可能损害泌尿系统，长期食用还会引发人体“骨痛病”。
04 食品安全风险因子 #脱氧雪腐镰刀菌烯醇#
食材-面粉
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