餐饮行业

【热点聚焦】冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南

[要闻回顾] 10月16日，国务院应对新型冠状病毒肺炎疫情联防联控机制综合组发布关于印发冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南和冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南的通知，贯彻落实“外防输入、内防反弹”疫情防控策略，科学指导食品生产经营相关单位和个人规范落实好防控主体责任，切实加强“人防”与“物防”工作，针对新冠肺炎疫情防控常态化形势，组织制定了《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》、《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》。

【热点聚焦】北京市推广应用进口冷链食品追溯平台

[要闻回顾]为落实新冠肺炎疫情防控要求，进一步加强对进口冷链食品监管，北京市市场监督管理局联合北京市商务局于发布通告，推广应用“北京市冷链食品追溯平台”（下称“北京冷链”），以实现对进口冷藏冷冻肉类、水产品的追溯管理。通告要求自2020年11月1日起，本市进口冷链食品生产经营单位均需在“北京冷链”中如实上传进口冷藏冷冻肉类、水产品来源、流向等追溯数据，落实电子追溯码赋码、贴码等。通告要求，本市进口冷链食品生产经营单位应在“北京冷链”中完成主体用户注册，并自2020年11月1日起，使用“北京冷链”如实上传进口冷藏冷冻肉类、水产品来源、流向等追溯数据。已有自建追溯系统的进口冷链食品生产经营单位，可采取批量导入或系统接口等方式上传数据。

【知识点】

速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），使食品营养最大限度的保存下来，同时具有较佳的食用品质。

【CTI华测小贴士】如何安全食用冷冻冰鲜食品

冷冻冰鲜食品是我们平时购买、食用频率较高的食物种类之一，但产品在养殖、宰杀、运输、销售等环节中可能会沾染细菌、病毒，甚至寄生虫，因此该类食品安全问题也尤为引人关注。广大消费者要牢固树立科学防疫意识。一是到正规的超市或市场选购冷冻冰鲜产品，选购时可使用一次性塑料袋反套住手挑选冷冻冰鲜食品，避免用手直接接触，同时，正确佩戴口罩，购物后及时用肥皂或洗手液清洗双手，洗手前，双手不碰触口、鼻、眼等部位，海淘、代购境外国家或地区商品，包括购买境外冷冻食品，要关注海关食品检疫信息，做好外包装消毒；二是保持厨房和用具的卫生清洁，处理食材前要洗手，做到生熟分开，处理冷冻冰鲜食品所用的容器（盆）、刀具和砧板等器具应单独放置，要及时清洗、消毒，避免与处理直接入口食物的器具混用，避免交叉污染，冷冻冰鲜食品放置冰箱冷冻室保存，不要存放过长时间，与熟食要分层存放，清洗或接触冷冻冰鲜食品后应先洗手再接触其他食品；三是烹调食用冷冻冰鲜食品时，加工烹调时应做到烧熟煮透。烧熟煮透的一般原则是开锅后再保持10~15分钟，尽量避免生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用海鲜。

调味品行业

【热点聚焦】存在异物 我国出口老干妈辣椒酱在澳被召回

[要闻回顾] 2020年10月16日，澳新食品标准局（FSANZ）发布召回通告，Auxico (Perth) Pty Ltd正在召回一款老干妈辣椒酱，因为产品存在异物（骨头碎片）。据通告，受召回产品的原产国为中国，名称为老干妈风味鸡油辣椒，重量为280g，保质期到2021年6月26日。产品在西澳大利亚州的独立食品零售店销售。                                                                      

【热点聚焦】韩国召回中国四川成都产篡改保质期的调味酱汁产品

[要闻回顾] 10月16日，韩国食品药品安全部（MFDS）发表消息称：韩国进口食品等进口销售企业金星贸易篡改从中国四川（CHENGDU  SNS BIOTECHNOLOGY CO.，LTD）进口的豪吉麻辣川香汁产品的保质期，命令其停止销售并召回相关产品。召回对象：生产日期标示为2019年9月20日（220g）及2019年8月29日（500g）的产品。

【知识点】

2011年5月13日，卫生部发布的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。食品的保质期是由《中国药典》的规定和实验室数据双重确定的。在制定一种食品的保质期前，需要对食品进行微生物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析。在进行微生物试验时，常要检查大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。由于食品不洁引起的肠胃疾病或食物中毒等，罪魁祸首通常都是相关微生物超标。

【CTI华测小贴士】食品中异物的来源与预防

食品中异物来源有以下可能，一是由原辅料带入，应在原料使用前进行筛选，如人工挑选；二是由包装材料带入，应在使用前进行检查，剔除可能的物理危害，内外包装妥善储存，避免外包装进入加工区域；三是由人员带入，应注意控制人员卫生规范，正确着装避免毛发混入，不佩戴首饰，选择合格工作服和手套，避免拉链头、线头、手套破损进入食品；四是设备设施带入，应避免零部件裸露和材质不当引起的渗漏，做好设备维护，避免易脱落部件掉入食品；五是来源于加工环境，需有效控制蚊蝇虫鼠，减少物理危害引入的风险，天花板、地面维护良好，避免碎片等引入，正确清洁消毒，避免交叉引入。

餐饮食品行业

【热点聚焦】徐州市启动网络餐饮食品安全专项整治行动

[要闻回顾]为进一步督促网络餐饮服务单位落实主体责任，规范网络餐饮服务经营行为，保障网络餐饮食品安全，10月中旬起，徐州市市场监管局全面启动全市网络餐饮食品安全专项整治行动。通过集中整治下线一批不符合入网条件的餐饮单位，入网餐饮单位实体店脏乱差问题有较大改观，持证亮证率和食品安全封签实施率得到有效提升,推动入网餐饮单位实施“互联网+明厨亮灶”。专项整治期间，徐州市市场监管部门将启动网上监测，统一对网络餐饮服务平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题，对监测中发现的问题，将以清单的形式下发各基层市场监管单位，并督促基层市场监管单位及时依法处理。

【热点聚焦】云南省发布我国首项绿色餐饮建设和运营领域地方标准

[要闻回顾]近日，云南省地方标准DB53/T1002-2020《绿色餐饮企业建设及运营指南》正式发布实施，该标准为我国首项绿色餐饮建设和运营领域地方标准。绿色餐饮是指在规划、建设和经营过程中，以安全健康、节能环保、诚信经营为理念，以科学设计、有效管理及技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供“节约、环保、放心、健康”的餐饮服务。DB53/T1002-2020《绿色餐饮企业建设及运营指南》共分为7章188条和4个规范性附录。通过范围、规范性引用文件、术语定义、一般要求、绿色设计、绿色厨房、绿色服务和绿色餐饮基本要求、食品安全事故和消防安全事故应急处置预案、餐饮服务业食品原料建议存储温度、卫生间清洁要求等方面对绿色餐饮企业进行了规范。

【知识点】

《绿色餐饮企业建设及运营指南》在衔接国家餐饮行业等方面的法律法规和上级相关标准要求的同时，明确了绿色餐饮企业的绿色设计、绿色厨房、绿色服务等内容，对减少并制止餐饮浪费、保障食品安全也进行了规定。标准内容作为爱国卫生专项行动“净餐馆”7个达标要求的有力支撑，从而使绿色餐饮产业链在运行管理的各个环节目标清晰、要求明确、有标可依，给予了餐饮企业详实的技术指引，也对市场质量监督中的餐饮企业管理、食品安全监督、倡导绿色餐饮等工作起到促进作用。

【CTI华测小贴士】网络订餐平台主体责任

总局要求网络订餐平台切实担负起食品安全责任，强化入网商户管理，做到“五个必须”：一是入网商户必须具有实体店，网络订餐平台应当加强对分支机构、代理商、合作商等的管理，强化制度落实，对入网商户做到逐户到店审查，确保入网商户持有食品经营许可证，公示的入网商户相关信息准确。二是食品原料必须合格，网络订餐平台应当加强对入网商户的抽查，督促入网商户使用符合食品安全要求的食材，并按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工制作食品。三是加工环境必须卫生，网络订餐平台应当对厨房环境脏乱差的入网商户，采取临时下线等措施，倒逼环境不卫生的入网商户立即整改，保证厨房环境卫生。四是餐食包装必须安全，网络订餐平台和入网商户必须使用符合食品安全标准的容器或包装，盛装配送的餐食。五是送餐人员必须经过培训，网络订餐平台应当加强送餐人员培训和日常管理，确保送餐人员身体健康，送餐行为规范。鼓励送餐人员加强对入网商户的监督，举报入网商户的违法行为。