为什么我司的酱卤肉制品杀菌后检验微生物是合格的，销售出去后却总是涨袋？
我司真空包装的卤制品，为什么放置一段时间后颜色会变暗？
产品监督抽检抽检时菌落总数、大肠菌群，添加剂复合磷酸盐、亚硝酸盐经常超标？
酱卤肉产品很容易变质，该如何控制？
酱卤肉制品作为中国传统的熟肉制品，口感酥软、风味浓郁，深受消费者的喜爱。酱卤肉中营养物质丰富，富含蛋白质和脂肪且水分含量较高，为微生物滋生提供了良好的营养环境，所以，酱卤肉制品在贮藏过程中极易受环境影响而发生氧化和腐败变质。因此，如何延长保质期及类似产品如何控制安全质量便成了此类产品生产企业的难题。
1、保质期内质量问题原因分析
开头提到的那些胀袋、变色、变味等问题都是由于产品在贮存过程中发生了腐败或者氧化反应。
氧化变质
由于肉中酶、微生物的作用，使酱卤肉在贮存中易发生蛋白质分解和脂肪氧化，正常的糖蛋白质脂肪被代谢因此风味下降，出现异味等现象。
微生物繁殖
酱卤肉制品营养丰富且水分含量较高，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，4度储存的时候主要破坏菌种为嗜冷菌，25度储存的时候主要破坏菌种为乳酸菌、肠杆菌科和葡萄球菌属等。
2、如何如何延长改善保质期
何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质，成为当前工业化生产中亟待解决的问题。
肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的。
目前普遍采用的保鲜方法有包括添加防腐抑菌剂、改善包装、真空或者气调包装、提高杀菌程度以及低温保藏等应用技术。
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首先，要控制原料肉的初始微生物水平，选择卫生质量状况良好的原料肉是质量控制或者有效延长其保质期的第一步；
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