烘焙行业

【热点聚焦】作为食品人，你需要知道的“丙烯酰胺”关键知识点

[要闻回顾] 近日，深圳消保委发布了2020年薯片中外对比比较试验报告，导致部分薯片中致癌物“丙烯酰胺”超标的新闻刷屏，引发热议。对于每隔一段时间就被媒体炒一波的“丙烯酰胺”，食品伙伴网为大家准备了如下知识关键点：1.食物中的丙烯酰胺从哪来？2. 食物中的丙烯酰胺对健康影响多大？3. 国内外食品中丙烯酰胺的管控措施；4.企业和消费者应该怎么办？                                           

          （信息来源：https://mp.weixin.qq.com/s/tKGnWxpr74mYOvwQm5zSww）

【热点聚焦】中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会发布关于我国马铃薯焙烤薯片中丙烯酰胺含量情况的说明

[要闻回顾] 中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会针对马铃薯焙烤薯片中丙烯酰胺含量情况作出了说明，我国目前国家食品安全标准和其他相关标准未对丙烯酰胺含量作出规定，焙烤薯片目前执行的食品安全国家标准膨化食品GB17401-2014，膨化食品国家标准GB/T22699，这两国家标准对于丙烯酰胺该指标，并未有丙烯酰胺任何指标和限量标准，也没有指导性标准文件；近期由中国食品科学学会正在组织制定丙烯酰胺的控制操作规范，但也只是对产品技术、工艺进行改进作出规范，以达到最大可能降低该指标含量。                                                               

                                         （信息来源：https://mp.weixin.qq.com/s/JH-5xUT3jZ2Z3Mz8ZtvVIw）

【知识点】

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，丙烯酰胺广泛存在于许多加工食品中。它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品在油炸、烘焙和烤制等加热过程中，便以副产物的形式自然形成的。其含量主要与食材，加工温度，加工时间和加工方式有关，即不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。

【CTI小贴士】如何降低食品中丙烯酰胺的含量

为减少丙烯酰胺的含量，相关企业可以参照以下几点：1.降低原料的含水量，如选择含水量较低的原料或是对原料进行干燥处理。2.原料加工前进行预热处理或是酸溶液浸泡处理。3.在油炸马铃薯鲜切片前用丙烯酰胺抑制剂浸泡。4.工艺参数进行优化，降低食品热处理温度和时间。5.选择合适的油炸用油。6.采用真空低温技术进行食品的加工。

冷链食品行业

【热点聚焦】疫情下进口冷链食品是否安全？冷链食品有了“身份证”，消费者扫码即可查询

[要闻回顾] 11月1日起，“北京冷链”食品追溯平台正式运行，北京进口冷藏冷冻肉类、水产品全面实行“码上”追溯管理。按照北京市市场监督管理局联合北京市商务局发布的推广应用“北京市冷链食品追溯平台”通告要求，对未按照追溯平台管理要求录入相关追溯数据的进口冷藏冷冻肉类、水产品，要求做到不采购、不销售、不使用。同时，北京市场监管局还提示各相关经营主体，自2020年11月1日起，所有环节（含食品生产、流通、市场、餐饮）经营进口冷藏冷冻畜禽水产品，均应纳入“北京冷链”平台。目前不具备追溯条件的库存产品和在售产品，要暂时停止经营，待补充完善手续后再恢复经营。                                                        

                                         （信息来源：https://mp.weixin.qq.com/s/U2hOZuNpEKdiJBi5GdtZpA）

【热点聚焦】上海进博会冷链食品总仓严控四道关卡保安全

[要闻回顾] 11月4日，第三届中国国际进口博览会暨上海虹桥国际经济论坛开幕式在上海如期举行，由于疫情原因，新设进博会冷链食品总仓从10月22日开始，实施“分批入库、统一进馆”运作模式，对入库的进口冷链食品进行消杀防控和监管。实现“点对点”冷链食品转运，全流程闭环管理。

（信息来源：https://mp.weixin.qq.com/s/uvh3NZUyvXCw8pwF2M6A4g）

【知识点】

国务院应对新型冠状病毒肺炎疫情联防联控机制综合组印发《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》，该指南以预防冷链食品从业和相关人员受到新冠病毒感染为主线，突出装卸储运等重点环节防控，注重加强冷链食品包装的清洁消毒。它适用于采用冷冻、冷藏等方式加工，产品从出厂到销售始终处于低温状态的冷链食品在生产、装卸、运输、贮存及销售等各环节中新冠病毒污染的防控。

【CTI小贴士】影响速冻食品质量的因素

速冻是一种有效地进行食品的贮藏与保鲜的方法，为改善速冻食品的保质期，需对影响其质量的因素加以了解，在原料方面，初始质量越好或新鲜度越高，其后续冻结加工的质量就越好。在加工过程方面，生产现场环境需保持清洁卫生，无污染。冻结温度、时间和冻结速率、产品的种类及形态、包装材质、加工过程中温度的变化均会对速冻食品的质量有一定影响。在流通过程方面，比如将产品从生产工厂的冷库，运到各城市，再运至各销售店，宜使每个环节的保存温度控制在-18℃以下，以免温度波动加快造成食品变质。

网络餐饮行业

【热点聚焦】《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（2020年修订版）

[要闻回顾] 根据国家市场监督管理总局令第31号文件对《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》进行修订，于2020年11月03日发布。为加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定该办法。

    （信息来源：http://gkml.samr.gov.cn/nsjg/fgs/202011/t20201103_322884.html）

【热点聚焦】没资质你外卖什么夫妻肺片、裱花蛋糕、果汁奶茶啊？！最高罚5万！

[要闻回顾] 近期部分餐饮商户收到超范围经营的举报投诉，没有合法的“金刚钻”，你就敢随便揽违法的“瓷器活”？深圳市市场监管蜀黍提醒您，超范围经营将被处罚最高5万元哦！深圳市市场监管局郑重提醒广大食品经营单位：从事食品经营应当依法取得食品经营许可，并按照许可范围依法经营，请勿超范围经营“冷食”、“裱花蛋糕”、“自制饮品”，无“网络经营”资质入网经营，请勿以身试法，市场监管部门违法必究、依法惩处、处罚到人。                                                        

（信息来源：https://mp.weixin.qq.com/s/MTBB81vn94RoEMPXrR16ZA）

【知识点】

网络餐饮服务第三方平台提供者应当设置专门的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，每年对食品安全管理人员进行培训和考核。培训和考核记录保存期限不得少于2年。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当加强对送餐人员的食品安全培训和管理。委托送餐单位送餐的，送餐单位应当加强对送餐人员的食品安全培训和管理。培训记录保存期限不得少于2年。

【CTI小贴士】餐饮服务食品安全关键控制点

为防范餐饮食品安全事件的发生，餐饮服务企业可对如下关键控制点进行管控：1.制度建立和实施：餐饮服务单位设立食品安全管理机构，配备经考核合格的食品安全管理人员；建立从业健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录等制度。2.细查经营许可范围：未取得冷食类食品制售、生食类食品制售、自制饮品类食品制售等项目许可，不可从事相应经营活动。3.加强人员健康管理：按规范对从业人员进行晨检并做好记录；相关人员需持有有效的健康证明，保持良好的个人卫生。4.原辅料查验及加工过程管控：从合法渠道采购食品及原料、建立稳定的原料供应渠道或供应商，加工用具、容器需进行明显区分，实施色标、分类、定位管理；需做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。5.清洗消毒及环境卫生管控：使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，及时清理餐厨剩余物、污物、垃圾，做到地面整洁、排水沟通畅，不留异物、不产生异味。