暖冬系列保质期专项
便利店的烟火气，平凡却暖心
January/11/2021
冬天的夜晚寒风阵阵，看着便利店里氤氲的热气，很多人都会选择钻进去，点上一杯关东煮、就着汤汁一口气吃下肚，身体立马便暖起来了。
冬天的早上格外留恋被窝的上班族们，也经常会选择公司附近的便利店，来上几个热腾腾的包子加杯热咖啡，在填饱肚子的同时，开启能量满满的一天。
城市里一个个小小的便利店，平凡却抚慰着每个打拼人的心。
然而，冬天里这些食物的安全问题，同样需要引起销售商的重视。温热的食物售卖环境，是吸引顾客的卖点，但同时也是微生物的温床，合理制定这些食物的售卖期，就变得尤为重要。
这期的暖冬系列产品特刊，让我们一起来看看：冬天便利店里的食品安全问题。
关东煮
关东煮是将用竹签串成的鱼丸、肉丸在高汤中煮过后，再放入汤杯中食用的一种速食。冬天一到，关东煮因其诱人口感、多样化的食材和亲民的价格，成为便利店中众人喜爱的焦点，一碗下去，饥饿和寒冷可瞬间被治愈。
关东煮在销售前通常会经过解冻、初煮、清洗、再煮的过程。煮熟后的关东煮会继续在煮锅中保温，直到被消费者购买。
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美味的关东煮. ❤
但大多数关东煮的烧煮销售过程，是直接暴露在空气里的，因缺乏遮挡装置，容易对食物造成污染。并且部分食材煮熟后会浮在汤汁上层，露在外面的部分温度较低，容易滋生微生物。
根据我们历年的测试数据显示，确实存在关东煮中，菌落总数随着保温时间的延长逐渐增加的现象。因此，熟制后的关东煮不宜长时间售卖。
但是，如果设定的售卖时间过短，不仅容易造成食物浪费，也会影响商家的经济效益。所以，准确掌握关东煮的保质期，可以让商家制定更合理的售卖周期，既保证了食品安全又减少了不必要的经济损失。
热饮
走在冬日的街头，喝上一杯热饮能让人心生暖意，因此很多便利店、超市都推出了饮料暖柜。秋冬季节，暖柜里的咖啡、茶或豆奶口感温热，成为了不少消费者的心头爱。
暖柜一般设定在50℃-60℃左右，高温可能导致饮料的品质产生变化，例如引起饮料的褐变，包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等，还会影响天然色素的稳定性。所以部分饮料在高温放置时，颜色、口感会逐渐产生变化。
我们经过多次对比实验后发现，部分豆奶类饮品在高温放置一段时间后，会出现颜色变深、脂肪上浮、蛋白结块等现象；发酵类饮品除了颜色加深，还会出现口感变酸现象；而含气类饮料，严重的还可能发生胀罐。此外，若饮料中初始微生物数量较高的话，温度升高会加速细菌繁殖，导致饮料变质。
通常，暖柜中放置的饮品保质期，较常温放置时要短的多，准确掌握饮品保温状态下的保质期，可以避免产品因高温放置时间过长出现的质量问题，让消费者喝的放心。
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