众所周知，坚果类产品富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质及丰富的矿物质和维生素，其颇高的营养健康价值也使其慢慢成为大家每日零食首选。除此之外，坚果还作为辅料或者馅料存在于汤圆、糖果、面包甚至酸奶等产品中。

       坚果炒货生产厂商中，代加工厂占比较多，产品质量良莠不齐，时有爆出质量问题。

       根据国家食药总局及食品伙伴网公布数据统计：2020年国抽炒货及坚果类制品近400余批次不合格，涉及不合格项目主要为酸价、过氧化值、霉菌、大肠菌群、二氧化硫残留、甜蜜素、糖精钠、黄曲霉毒素、铅等；其中，过氧化值抽检不合格占所有抽检项目近一半以上，此外酸价、霉菌及菌落总数也是炒货及坚果类制品中常见的不合格项目。

      过氧化值是食品中油脂是否氧化变质的主要指标，随着油脂氧化，造成产品品质下降，产生哈喇味严重影响食用口感。而引起过氧化值超标的原因通常包括：原料质量较差、储藏不当或者未采取有效适当的抗氧化措施。

       酸价指标主要衡量坚果产品脂肪酸败程度，同样酸价超标的原因也与原料质量、储藏不当等原因息息相关。

      霉菌是自然界中广泛存在的真菌。食物在受霉菌污染后变质，影响口味的同时可能也会带来食用安全问题。霉菌超标的原因包括，原料及包装材料被霉菌污染、运输及储藏条件控制不当，也有可能与生产加工过程中卫生条件控制不严格有关系。

      菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食物清洁度，用来反映食品卫生状况，是各类即食类产品非常重要的监控指标。生产、运输、存储卫生条件较差、成品杀菌不彻底或者产品包装密封不严等都可导致产品菌落总数较高。

如何快速预测产品保质期

      需凭借产品检测经验、对坚果炒货产品的生产工艺、配方及质量控制的深入研究，掌握此类产品高风险指标及实际物流储存情况，可针对性的提供保质期快速预测、保质期准确验证等服务，协助企业快速预测产品保质期，使产品尽早上市或确认现有产品保质期的合理性，减少因保质期设置不合理带来的负面影响或损失。

如何有效延长坚果炒货食品的货架期

       针对当前行业高风险项目，如何有效延长坚果炒货食品的货架期，保证其品质更是成为当前生产中亟待解决的问题。坚果炒货的品质不仅要在原料、工艺等维度上严谨与用心，而且要对全产业链整合把控，从原料采购、物流运输、生产制造、包装加工等环节把控。

原料采购：原产地直采，选用当季采摘坚果；

物流运输：低温冷链运输，低温恒湿保鲜储存原料；

生产制造：低温灭菌、抑霉，低温慢烤工艺，防止脂肪劣变；

包装加工：包装过程控温、控湿、控空气接触时限，综合调控栅栏包装技术。