酸菜古称为菹，最早可追溯到我国的周朝时期。北魏时期所著《齐民要术》更是详细介绍了用白菜（古称菘）等腌渍酸菜的方法。在诗经《信南山》篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句。

随着历史的变迁，酸菜在制作工艺、品种、以及配料上取得了很大的发展，在国内出现了许多具有地方特色的发酵蔬菜制品，如东北酸菜（东三省均用低盐清水）、河南酸菜（有的用小米淘米水）、山西酸菜（有的用清水加少量食糖）、四川泡菜等。

按地域，酸菜可分为南北两大类，北酸菜以大白菜制作，南酸菜以叶芥菜为主要原料制作。

北酸菜也被称为“东北酸菜”，是东北地区的一种家常特色食物，采用大白菜腌制而成，极具地方特色。北方多用酸菜炖排骨、包饺子、炒五花肉，配起来既可以解除肉类的油腻，又可以中和酸菜的酸度，可以说是相辅相成，这种酸菜口感爽脆，鲜香诱人，开胃提神，醒酒去腻。由于酸菜产生大量的酸，同时还有一定促进肠胃蠕动、帮助消化的功能，并且能够促进人体对铁元素的吸收。

南方酸菜的种类繁多，根据产地不同可细分为四川酸菜、浙江酸菜、贵州酸菜、云南酸菜、广东酸菜、广西酸菜等。南方酸菜原料较北方酸菜更为丰富，包括：芥菜、白萝卜、小油菜等，然后辅以辣椒、花椒、嫩姜等配料，在腌制过程上还可以加入一些香料。川渝地区是吃酸菜大户，不过这里的酸菜以泡制而成，又称泡菜，其代表之一就是老坛酸菜。川渝泡菜的制作工艺讲究浸泡，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸菌发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感：水灵、酸咸、酸甜。

发酵食品是利用微生物的作用而制得的一类产品，在我国有着悠久的历史和丰富的内涵。我国传统发酵食品包括发酵谷类食品、发酵豆类食品、发酵蔬菜食品以及发酵肉品、 乳品和酒茶类制品等，这些发酵食品风味独特，一直深受我国人民的喜爱。

酸菜是发酵食品中的一种，是指在低浓度食盐条件下经过乳酸发酵渍成的贮藏蔬菜。适宜渍酸菜的蔬菜除白菜外，还有芥菜、芜菁、萝卜、结球甘蓝、黄瓜、芥菜和莴笋等。酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史，蔬菜经过腌制，产品具有咸淡可口，鲜香嫩脆、较耐保存的特点。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

 我国酸菜的发展主要经历了三个阶段: